作为师从中国烹饪大师,《舌尖上的中国》栏目首邀主厨的黄静坤26 年专注云南美食,他作为云魁的主厨带领云魁团队1000 个日夜打造云魁过桥米线,他表示“创新来源于过桥米线的另一种特质——包容。”吃过桥米线要吃一“套”而非一“碗”,“套”中除了米线和滚汤,还有很多的配菜,如净鸡肉、鹌鹑蛋、火腿、瘦肉片、香酥、鸡丝、虾仁、草花、油鸡枞……荤素配合适宜;酱、醋、花椒、辣子……百般滋味尽陈于前,食客可根据自己的口味选择调配,使南来北往的人都能找到适合自己的味道。
作为旅客们的首选——过桥米线,在云南随处可见。但论其正宗却少有游客知晓,我们按照汪老先生的标准,寻到了昆明花之城里的这碗“云魁”非遗过桥米线,请你尝尝看......
吃前了解文化,是对美食的尊重
《蒙自县志》记载:蒙自过桥米线是云南名膳之一,源于明末清初。传说清朝蒙自书生在南湖苦读,贤妻心疼遂宰鸡煨汤、切肉片、备米线,携罐提篮送餐,至南湖桥晕倒,书生闻讯赶来唤醒妻子,发现汤面浮油罩,依旧灼热烫手,后放肉片速熟,食之鲜美无比,“过桥米线”由此传开。
云南有着千百年来兼容并蓄、独树一帜的美食文化,也是一个美丽而又神秘的地方。来到这么一个被青山绿水围绕如此美妙的彩云之地,那肯定得尝尝当地的过桥米线了。
在昆明的花之城有一家叫“云魁过桥米线”的店,在保持传统的风味上独具创新,把精选食材放在了第一位,桌上的每一份食材都来自云南各地州的生态土特产,以源头精挑细选的美味,做出地道的过桥米线让各地吃货们纷纷闻讯而来。
“创新”是过桥米线的一大文化特点。如今,新一代过桥米线制作者云魁继承“创新”特质。将营养美学概念引入过桥米线文化,即过桥米线不光要营养可口,视觉上也要传递美。云魁从精选原料、饮食环境、餐具挑选、摆盘设计等方面入手,将“小吃”过桥米线变成了“一个人的盛宴”。不仅如此,云魁还推出了各类云南特色小吃与饮品,深受各类食客的喜爱。
一碗好的过桥米线是什么样子?昆明文青鼻祖汪曾祺给出过答案:“一是汤好。汤面一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在一百度以上。二是片料讲究,鸡片、鱼片、腰片、火腿片,都切得极薄,而又完整无残缺,推入汤碗,即时便熟,不生不老,恰到好处。”
在云魁一碗热汤下肚后的标配是再来一碗黑糖豆花,它作为云魁的秘密武器,也是游客到店的一道必点小吃。细糯白嫩、入口即化的豆花,配上黑糖玫瑰酱,花香馥郁、甜蜜爽口,非常诱人,轻抿一口嘴里的热气早被这甜味冲散,只剩下悠悠的软糯与黑糖的甘甜。
上热汤,甩米线
为了汤底味道更加上乘,云魁团队在黄静昆大厨的带领下,遍寻云南高山深谷,不断实验、对比,反复品尝,历经重重海选,才甄选出符合要求的汤底食材:精选高山放养一年以上的足栏土猪和土鸡,辅以踏遍群山寻得的秘制高汤配料,8 小时微火慢熬,方才成就一碗好汤。
过桥米线还可根据个人口味,添加辣椒油、芝麻油等调料,大碗中红白黄绿相交辉映,奇香沁人,绝对使人胃口大开,好吃到犯规。
“过桥”而食,亦是容天下于方寸间,惬意之至。狭隘的生活总是给人孤独,在云魁我们用热汤与劲道给你安慰,千帆阅尽,最美不过身边有一个陪你喝汤吃米线的人,如果有请珍惜,如果没有,来云魁......
对于吃过桥米线如何操作这些繁复的程序不仅是保证过桥米线口味地道必须遵从的法则,同时教导着人们一个道理——欲速则不达。
品尝过桥米线时,先要用勺子舀汤慢慢抵到嘴边,确认温度下降后再饮。高汤色泽洁白透亮,饱含纯真鸡汤的鲜甜滋味,而经高汤烫熟的鲜肉片、鹌鹑蛋等食材滑嫩爽口,作为主要食材的米线更是入口即化,保持着大米的清香味。
