作为外地游客必会打卡的网红目的地之一，今年国庆期间，火宫殿仅东塘店平均每天就要卖出3000片臭豆腐。进到火红的牌楼里，吃一口外焦里嫩的臭豆腐，呼吸一口甜蜜的桂花香，这是独属于长沙的味道。
火宫殿臭豆腐的历史
今年国庆期间，火宫殿东塘店平均每天卖出3000片臭豆腐，几乎每桌必点。长沙乃至全国各地都有臭豆腐，为什么火宫殿的臭豆腐能独树一帜呢？这要从它的历史说起。
1958年，毛泽东主席到长沙火宫殿吃臭豆腐，而给主席制作臭豆腐的是姜二??。
1956年，公私合营，姜二??以六桶卤水入股火宫殿。不要小看这些卤水，它们是臭豆腐味道好坏的关键所在。
骄傲得谈论历史，是老字号的特权。现在，火宫殿臭豆腐传承的还是姜二??最正统的手艺。位于坡子街的火宫殿总店，有一个臭豆腐非遗馆，任何食客都可以透过全透明的玻璃，看到臭豆腐卤水的发酵过程。
非遗馆里摆放着几个卤水缸，每个缸上都标注着发酵时间，266天，1447天，3738天……端上桌的臭豆腐，卤水发酵少则两三年，多则甚至长达十年。
时间，让火宫殿的臭豆腐变得独一无二。
线上破局
即便是经历了百年风雨的火宫殿，面对突如其来的新冠疫情，也被打了个措手不及。整个二月份，火宫殿几乎处于停顿状态。
那段时间，火宫殿东塘店的总经理郭玲很彷徨。谁也不知道疫情会如何发展，谁也不知道这样的暂停会持续多久，会不会久到让他们无以为继。
一天，郭玲收到一笔转账和一条留言：“姐姐现在也没法去吃饭，先转一万块给你，等疫情结束了我再去吃饭。”这是火宫殿的一个老顾客，她用这样善意的方式鼓励火宫殿挺过去。郭玲一下子觉得责任重大。
从某种程度上来说，火宫殿是长沙餐饮企业的标杆，多少双眼睛盯着，火宫殿有责任重新崛起，来提振整个行业的信心；火宫殿也必须重焕新生，才能不辜负那些不离不弃的顾客。
郭玲团队大多是80后、90后，他们身负把百年老字号传承下去的责任。所谓危机中育新机，这群年轻人把目光投向了线上。他们更加重视一个一直在利用，却从来没用好的平台——美团。
美团带来做生意的捷径
美团给郭玲团队带来的改变主要在两个方面，一个是服务方式的提升，一个是服务理念的转变。
美团推出了一个“春风行动”商户成长计划，东塘店利用美团的AI商业大脑，分析出了用户画像。过去，他们总是想当然地认为顾客年龄偏大，但现在发现，他们的顾客在18—40岁之间，女性居多，而且多是本地食客。
相应地，他们将线上门店重新“装潢”，放进海量店面与菜品的图片。推出代金券和针对年轻人的套餐，摆盘靓丽，让客人有拿起手机拍照的欲望。
新老顾客的对比、流失顾客的原因分析、顾客情感曲线的变化；哪些产品应该淘汰、哪些产品要做提质；每个月推出的四个新菜、四个小吃，顾客的反馈如何；服务方面有哪些他们熟视无睹的细节需要改进……过去需要扎扎实实做几份调查问卷才能一探究竟的用户分析，美团后台的数据图表轻而易举给出了答案。郭玲说：“网络带给我们做生意的捷径。”
把顾客最需要的东西给他
美团定制了一套美团大学经营成长课程，东塘店的店长学习过之后，服务理念大大不同了。
过去美团有代金券，他们有时习惯性地藏着掖着，想方设法让顾客在门店多花一点钱。现在，顾客点单的时候，他们会主动建议更实惠的美团套餐，顾客买单的时候，他们会主动提醒用代金券更省钱。
采访那天，郭玲刚接待了一桌顾客。她注意到顾客点的发丝牛百叶汁酱偏多。在火宫殿，每一道菜都已经标准化，汁酱偏多势必会影响口感，郭玲主动提出给顾客退掉这道菜。
她向团队解释：“我们想要打造顾客最喜爱的用餐场所，就一定要把顾客最需要的东西给他。”
臭豆腐要现炸现吃才能保证最好的口感。为了缩短出锅到上桌的时间差，郭玲团队一秒一秒地抠，务求把刚从油锅里摸爬滚打出来的臭豆腐，以火箭式的速度送达终端。
卤水的发酵时间要长，臭豆腐上桌的时间要短，这一长一短的追求，是服务上的精益求精，你把服务做好了，美团平台上的好评自然就泉涌而来。
商户成长计划立竿见影
美团的“春风行动”商户成长计划，会给予商户品牌营销资源倾斜，主动为商户引流。
今年国庆期间，火宫殿东塘店的营业额比去年同期提升了17%，效果显而易见。他们的美团页面上，有一条评价：“如果感觉坡子街人太多的话，可以选择位于东塘的火宫殿分店，推荐！”东塘店打出了区别于火宫殿其他分店的特色和口碑，不同门店也有所分流，整体提升了火宫殿的顾客体验。
国庆期间，东塘店有充值优惠活动，很多老顾客尽管卡里还有几万余额，也毫不犹豫地到柜台充值。还有什么比顾客用钱投票，更具有说服力呢？
尽管店里有很多包厢，很多人还是更喜欢坐在大厅， “糖油粑粑极好恰！”“还是臭豆腐韵味！” 熙熙攘攘的烟火气，混合着辣椒味与震山响的长沙话，这是百年老字号传承的、独属于长沙的味道。
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