作者：孙雨
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
五战五败，从西贝燕麦片、西贝麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋到弓长张现炒快餐店，西贝创始人贾国龙在近四年以来，不断尝试新品牌新项目，除西贝酸奶屋目前仍保留多家门店外，其他品牌多以失败告终。
近期，西贝旗下以“贾国龙功夫菜”为品牌的最新项目出现在大众视野里。10月1日，其首家体验店落地北京世纪金源购物中心，该店前身则是一家西贝酸奶屋。
对普通顾客来说，新店开张主要是来尝试一下新品，或许也会存在一种疑惑，贾国龙是谁？但也许根本不关心这个品牌为啥叫这个名字。当然如果是业内人士就会秒懂。
此前，“贾国龙功夫菜”以手推车的形式出现在北京十里堡的盒马门店，目前在盒马APP上搜索贾国龙功夫菜，还有西贝功夫酸汤牛杂煲、西贝功夫小羊腿等产品可以下单购买。这个西贝新物种是贾国龙投资10亿重金要去做的项目，近日，内参君来到该门店体验了一番。
延续西贝酸奶屋纯白小清新 点缀一抹红
在与西贝莜面村（需求面积:300-400平方米）平行距离约200米的位置，“贾国龙功夫菜”几个大字映入眼帘，门店外五六个年轻的服务员在热情地招揽顾客。
门店入口摆放一排免费试吃的菜品，用迷你型锡箔小碗，里面装有如东北酸菜白肉、羊蝎子、番茄炖牛腩、广式腊味煲仔饭等菜品给顾客试吃。试吃随便，没限量，这应该也是一笔不小的开销。
进门右侧一排，分别是放有半成品菜的冷藏保鲜柜（约零下20摄氏度）、饮品柜等，但是内参君发现到店顾客极少点饮品，可能是被八大菜系的几十种菜品“洗脑”了，已经忘记饮品的存在了。半成品从中央厨房运送到门店，放在零下18-20度的冰柜里冷冻置放，保质期基本为6个月，随时更新。
门店以白色为主色调，显得尤为明亮和年轻。基本延续了前身西贝酸奶屋的整体色调，再搭配上穿着统一亮眼红色服装的工作人员，颜色反差明显。据说红色是贾国龙最爱的颜色，想到西贝莜面村红白格子的桌布，确有贾老板的风格。
做好线下体验为的是以后争霸线上
顾客可以直接微信扫码点餐并直接下单，店内并未配备纸质订单菜单。据工作人员介绍，在试运营期间，店内有33道菜，平均每个菜系在2-3份菜。
吃不完的可以打包带走，不过冷藏的半成品还无法直接销售。据工作人员称，未来贾国龙功夫菜还将广泛布局在高铁、飞机、机场、京东等线上线下平台。有一种趋势，“贾国龙功夫菜”未来会从品牌逐步变成一家供货商。
不过打包包装袋和包装盒质量看上去还不错，包装袋上印有品牌名字和贾国龙本人，非常形象。包装盒采用的是锡箔盒，加热前封口撕开至虚线处，直接用煤气灶或者电磁炉加热后即可食用。内参君发现这个锡箔盒可以循环利用，不易坏，体验还是不错的。
在店里，服务员愿意耐心解释每一道菜，对选料、制作过程等介绍相对详细，所谓的“零下40度极速冷冻工艺，能够锁鲜，可以让半成品菜的口感百分之百还原。”这句话背后的功夫，是多年研发投入，终于打造出新的项目实属不易。
10月9日，西贝餐饮贾国龙功夫菜超级中央厨房落户内蒙古，据悉该项目一期总投资6亿元，规划建筑面积约14万平，是目前西贝餐饮在华北、华东、华南所建3大中央厨房总面积的6倍。也将是国内川、鲁、粤、淮扬、湘、浙、闽、徽、蒙等各菜系的生产和配送基地。
餐饮老板内参创始人、CEO秦朝认为，不同于传统餐饮，半成品菜和冷链食品是对模式和成本的重构，它的核心优势恰恰也体现在成本、效率、规模上。规模越大，效率越高，边际成本越低。
作为首家体验店，工作人员的热情、积极介绍和宣传菜品再正常不过。毕竟八大菜系、几十种菜品，未来三年还将做到1000道菜，还是需要了解到顾客喜爱的口味再来推荐适合的菜品会更直接。只是，有些顾客并不想听你介绍这些菜是多么好吃，多么美味，他们只相信自己实际吃到的感受到的，这才最真实。
从工作人员的口中，内参君了解到贾国龙功夫菜未来要做的是线上或者说是外卖市场。这也与店内墙上记录的贾国龙功夫菜的使命：人们在家吃遍天下美味，有着紧密联系。目前门店外卖平台业务还未上线。
内参君了解到，贾国龙功夫菜在店员选择和培训上非常严格。新的店员需要经过西贝大学的培训、进入门店后的培训以及支部经理培训等重重把关。目前该店配有30多个店员，均是全职员工，一部分是临时从西贝莜面村门店抽调过来的具有实战经验的老员工来支援。据了解，门店的员工也会因不合格而被淘汰，在试运营的20天里，已有近10位被淘汰。
工作人员称，所有店员在晚上下班后进行培训课，最晚到凌晨2点。可见为了让贾国龙功夫菜跑出来，西贝投入了超高的培训成本。
据了解，贾国龙功夫菜的第二家门店已经开始筹备，大概地点在石景山附近，据说第二家店会以档口的形式开在西贝莜面村门店里，融合经营发展，一边吃着西贝菜一边点着功夫菜。
体验后感觉更像快餐 速战速决
内参君点了工作人员强烈推荐的高人气的55元一份的功夫老坛酸菜鱼和一碗5元的米饭，下单后约十分钟左右上菜，上餐效率确实比较快。
近期内参君忠爱酸菜鱼，但也许是期待过高，反而并没有觉得酸菜鱼和其他品牌的口味有多大的差异。从菜量上看，一份功夫老坛酸菜鱼里大概有6-8块鱼块，对内参君这样一个身高1.6米、体重108斤的女生来说不够吃，55元一份酸菜鱼和5元一碗米饭的定价略显高，以至于内参君对这顿并没有吃饱的午餐价格感到不值得。
据工作人员介绍，周末是店里的用餐高峰时间，主要顾客是家长带孩子来用餐，翻台率平均每桌每天最高是4次。店内主要设置了二人位、四人位和六人位，总共约有30张桌子，这样一来在用餐高峰时段里，店里用餐人数也达到了七八十人。
据内参君观察，在工作日中午12点-14点两个小时里，在12点40分出现满座并需要排队的现象。但等待时间没有很长，粗略估计了用餐时间，每桌顾客从进店、点餐、用餐到离店平均大约在30-40分钟。平均每桌有2-3人，顾客一般下单2-3道菜和主食。
虽然主打菜品口味，过于抬高口味优势为时过早，顾客容易先入为主，内心已经把口味想象得非常好，而一旦在用餐中体验不好或者比预想差，反而会降低顾客对品牌和菜品的喜爱度。
顾客称没有烟火味儿
确实，半成品加热后给到顾客，这种看似简单的模式提高了上菜效率，却并未给堂食的顾客带来极致体验。有顾客称，菜的味道还是不错，但加热后出来的饭菜和热气腾腾从锅里盛出来的菜相比，似乎少了些什么，没有了烟火味儿。
贾国龙功夫菜做的是餐饮零售化的模式创新，认为半成品菜模式在未来一定是大趋势。功夫菜是西贝中餐产品标准化能力的强大体现，也是外卖和餐饮零售的战略布局。今年疫情极大推动了餐饮新零售发展，不过整体还处在起步阶段和摸索期，还有较长的路要走。
目前贾国龙功夫菜对外称是体验店，目的不同于传统的堂食，有极大可能是对西贝餐饮零售这一模式和产品的展示。但现在看来，功夫菜似乎还没有找到精准消费群体，而抓不住精准顾客或者回头客，体验店可能终究还是体验店，难以扩大规模和快速在全国布局。
此外，市场教育很重要。消费升级下，人们愿意尝试新鲜事物，但是顾客也越来越挑剔，尤其在美食上更看重品质和口感。比如冬天到了，火锅再次成为热门美食的主要选择对象，消费者要的就是吃火锅的氛围，功夫菜显然满足不了这个需求。
而半成品菜的餐饮零售化模式，餐饮品牌玩家也已经加入，如今年年初海底捞上线川味宫保虾球、粤式的番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼等半成品，所以西贝不是第一家，但把半成品做成线下体验店的，西贝确实第一家。虽然西贝背后有强大的供应链体系和最大中央厨房项目的支撑，但这些能否成为西贝的最强壁垒还很难说。
要想在该赛道长期跑下去，首先要遵循的还是基本、最简单的商业逻辑，赢得顾客的喜爱与认可是首要任务。
