从没有哪个餐饮品牌像瑞幸一样，把做餐饮变成了坐过山车。
财务造假爆雷之后的 6 月 29 日，瑞幸咖啡在纳斯达克正式停牌，进行立案退市。围不雅者一致的看法是，这下完了，瑞幸真的要完了。
眼看 2020 年即将以前，瑞幸不只没有大年夜范围溃败的迹象，甚至还传出了盈利的消息，其实是令人好奇。
一、瑞幸宣布盈利是真的，照样 " 忽悠 " 接盘侠？
就像 " 追剧 " 一样，外界一向存眷着瑞幸的 " 大年夜终局 "，只是比来传出的消息让人挺不测。
综合几家媒体的报道来看，8 月 8 日，瑞幸召开了一场 " 年中全国会议 "。会议上，瑞幸对内颁布了部分营业情况：截至 7 月，单店现金流已为正数；除去未营业的门店，已实现整体盈亏均衡；治理层估计，根据今朝的经营状况，2021 年将实现整体盈利。
群情声随之而起，一些懂财务的餐饮人评论，" 盈亏均衡 " 的说法异常模糊，其应用的 " 单店现金流 " 和 " 单店利润率 " 等财务指标不敷严谨。
更有人忖度，这些报道是瑞幸有意放出来的风，" 目标应当是潜在的接盘者或者投资机构 "。
为了侧面考据 " 盈利 " 的说法，内参君接触了数位瑞幸门店的运营治理人员，他们大年夜多表示，从本身管辖范围门店的运营数据来看，现金流真的还不错。
北京一位运营治理人员称，10 月份北京的瑞幸门店日平均杯量在 550 杯阁下，" 卖到这个杯量怎么会不赚钱。"
公司内部有一个大年夜致的盈亏均衡指标，即单店日均销量 200 杯，日流水 2600 元，北方市场只有少数城市如石家庄、兰州等达不到这个标准，而南边市场则整体加倍乐不雅。
瑞幸的一位店长告诉内参君，店里的咖啡饮品，算上房租水电人工等支出后，单杯综合成本在 9~10 元，" 如今大年夜额扣头券已经没有了，买一杯瑞幸起码十三四元，门店赡养本身没有问题的。"
这些内部运营数据，一般来讲没有水分，看来瑞幸只靠卖咖啡，真的能赚到钱。当然这些数据都刨除了前期扩大过程中的巨额 " 基建 " 投入，然则从 " 活着 " 的角度出发，如许的运营情况已经异常不错了。
二、为 " 投资人而生 " 的 To VC 模式，竟然救了本身的命
瑞幸的单店生计才能为什么这么强？这是一个很有意思的话题。
先用一句话概括，瑞幸为了让本钱市场信赖本身能开 10000 家店，从一开端就按照 " 万店范围 " 搭建了运营管控体系，不吝成本地寻求超高标准的运营质量，这反而在本钱神话幻灭之后，成了瑞幸最后的傍身之技。
瑞幸在门店扩大的过程中，大年夜量接收了来自麦当劳、肯德基等大年夜型连锁餐饮集团的成熟运营治理人员，一些人称，" 本来认为麦肯的 SOP 已经够掉常了，没想到瑞幸更上一层楼。"
根据他们的描述，门店的日常运营 SOP 极为过细，且有全天视频监控，考察也相当严格。
举个例子，做拿铁的牛奶，自开封后就要开端计算有效期，除了往杯里倒牛奶的时刻，这瓶牛奶毫不许可涌如今冰箱以外的处所。一旦店员乱放牛奶被视频监控发明，就会被定性为食物安然变乱，全部运营条线的绩效奖金都邑泡汤。
瑞幸有专门的稽查查察查察部分随机出没于全国各门店进行飞翔检查，他们的收入很大年夜程度上取决于本身能挑出若干缺点，到门店后都恨不得拿着放大年夜镜看，冰箱里的一点污垢，操作台面上的一丝裂缝都邑成为扣分来由。
治理是有成本的，掉常的治理天然会产生掉常的成本，从经商的角度来讲，如许根本没须要，瑞幸到底是图啥？
作为中国贸易史上 "to VC 模式 " 或者说 "to IPO 模式 " 的巅峰之作，瑞幸所有的品牌故事、贸易模式、计谋构造，都是为了在路演台上驯服投资人而生。
投资人不是傻子，瑞幸夸下的海口，必须有响应的顶层设计来支撑，看似掉常的高标准，包管了瑞幸开店大年夜军如同坦克一般，敏捷占据了全国高地。
也恰是这种旁人难以企及的运营质量，使得花费者的体验极佳，即使是在内部已经雷霆万钧之后，依然能保持门店的上佳状况，保持优胜的现金流，反过来保住了企业的生命。
三、剧变之后，瑞幸做了哪些有效动作？
从根本上来讲，瑞幸在本钱市场的翻船，对于花费者端的体验没有任何影响，" 割美国韭菜 " 的梗反而成了一个具有传播性的话题，无形地为瑞幸带来了流量，再加上运营端给力，瑞幸在往后的生命力仍然旺盛。
经此一役，瑞幸老诚实实卖咖啡的念头也加倍明显，本年一向在积极地调剂市场策略，优化运营成本，在饮品赛道上步步为营。
进校园
客岁春天，内参君回母校郊游，不测发明黉舍食堂的顶楼开了一家瑞幸咖啡。走进去一看，情况令人惊艳，宽敞通亮的座位正对校园主楼，黉舍风景一目了然，店内坐满了来自习或休闲的学生，一个座位都找不到。
洞察到了校园细分场景的机会，使瑞幸燃起了争夺年青群体的野心。本年，瑞幸已经将进校园作为成长的重要计谋，今朝已经开店 300 多家，目标是进驻全国所有高校。
校园市场巨大年夜的饮品需乞降宏大年夜的花费群体无疑是瑞幸进步的动力，校园店有学生专属的新品，近期先后上线了小鹿招牌奶茶、自习啵啵奶茶、下课布丁奶茶、姐妹仙草奶茶、宿舍椰果奶茶等，从产品设计到定名，都投大年夜学生所好。
瑞幸针对学生开辟的营销活动和社群拼单活动，很对年青学生的胃口。这些年青花费者对于品牌将来成长的重要性，更是惹人联想。
控成本
据报道，瑞幸咖啡门店计谋由本来的 " 快速扩大占据市场 " 调剂为 " 精细化运营创造盈利 "。
各大年夜区自力核算，见不到回头钱的项目也一一被砍，无人咖啡机 " 瑞即购 " 和无人售卖机 " 瑞划算 " 已经停止，小鹿茶也正在被边沿化。
这意味着，瑞幸扩大会加倍谨慎，门店新增速度将会减缓，但每一家门店都将经由过程精细化运营晋升店效，发掘更大年夜的潜力，这一点也在店长们的运营考察指标中表现得极尽描摹。
瑞幸每家店的饮品原料成本、包装成本、低值耗材成本，都邑有同一测算，甚至顾客请求咖啡去冰后弥补进去的牛奶，都邑零丁列出一项。如许的成本测算由来已久，却在计谋调剂之后加倍受到看重。
推新品
在产品端，瑞幸正在持续发力，内部的产品研发团队一向在扩充，新品周全出击，既有叫好叫座的独创爆品，也有 " 拿来主义 " 的模仿之作。
9 月份，瑞幸推出 " 厚乳 " 系列，将惯例的牛奶进级为冷萃厚牛乳，醇厚的口感急速受到了花费者的迎接。而 " 小鹿料多多 " 则和 CoCo 的拳头产品 " 奶茶三兄弟 " 高度类似，同样销量不错。
加上瑞幸专攻黉舍场景的系列新品，全部推新品节拍显得十分有活力。
四、想走得更稳，先治好互联网公司常患的 " 云端病 "
仅从运营层面上来看，瑞幸是相当有活力的，照此成长，在餐饮赛道大将始终有本身的一席之地。内部人士称，来岁瑞幸新开店筹划是 800 家，总店数将达到 5000 家。
因为贸易模式其实特别，瑞幸也带有互联网公司的一些常见通病，最凸起的就是过度依附线上，运营和营销不落地的 " 云端病 "。
比如，瑞幸近期所有的新品宣布和营销都在网长进行，营销号上狂轰滥炸，线下门店连一张新品推荐海报都很难见到。
本年以来，瑞幸经常被吹爆的私域流量扶植，也有不尽人意之处。
根据公开数据显示，截止本年 7 月下旬，瑞幸企业微信用户数量已超 180 万，用户福利群数量 9100+，并且一向在高速攀升，然则这些私域流量却全部被总部同一管控。
群里只有首席福利官在一向地推新品，发优惠券，店长不许可直接与顾客互动。以前瑞幸的店长会以小我名义组织一些顾客群，群里抢券、聊天、预定饮品，十分热烈，而如今的群主倒是一个 " 没得情感的发券机械 "。
从效力和秩序上来讲，如许做无可厚非，只是餐饮历来重现场，缺了门店的高度合营，很多策略的后果都将大年夜打扣头。再具有互联网思维的餐饮品牌，都必须深刻思虑这些问题，并找到均衡点。
来源：餐饮老板内参
