文丨铅笔道记者 韩希言
线下咖啡店难做，几乎是公开的机密。在疫情的冲击下，更是如斯。2020年，咖啡办事行业的闭店率达到83.3%。无论是资深玩家，照样老品牌，一个都没能幸免。
漫咖啡的表示早有下探的迹象：在北京已有大年夜概2/3的门店封闭。
COSTA今朝在中国地区已有10%的门店封闭。
连咖啡宣布封闭所有线下门店。
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但与此同时，疫情之下，用户购买咖啡的便利性需求突显，部分想喝现磨咖啡而又喝不到的花费者，不得不采取其他方法来知足需求。数据显示，在疫情时代，分别有45.3%和17.9%的花费者增长了速溶咖啡和罐装咖啡的饮用量。
更重要的是，疫情倒逼咖啡行业线上化成长，零售形态的产品和外卖咖啡成为过渡性选择。如许的改变，加快了零售咖啡产品的推出，也加快了以电商为重要发卖渠道的咖啡品牌的成长。
2020年，以线上为主的便捷咖啡品牌屡获融资，三顿半、时萃SECRE、永璞，还有关掉落所有门店转型线上的连咖啡。
在行业人士看来，从线下连锁、咖啡机到线上的外卖、速溶与预包装，咖啡花费者的花费习惯和需求并没有产生本质变更，只是在经历一段过渡后，花费者有了更多的选择。
不过可以确认的是，在将来几年，咖啡的成功故事照样属于那些专注做好咖啡，真正拥有渠道和产品才能的品牌。
注：本文内容重要来自铅笔道记者采访和收集公开信息，论据不免偏颇，不存在克意误导。
咖啡店闭店率83.3%
曾经成为很多年青人和上班族打卡地的漫咖啡，如今似乎已经不再浪漫。
据《咖门》报道，如今有的漫咖啡门店沙发脱皮、桌椅老化、地面斑驳。更关键的是，漫咖啡市场表示早有下探的迹象：在北京已有大年夜概2/3的门店封闭，北京的首家门店也在闭店之列，但南京、重庆、长沙也还有一些店生意还不错。
有北京的花费者在同伙圈中吐槽道：连着去两家漫咖啡店都关门了。
漫咖啡是一代连锁咖啡的缩影，如今又弗成阻挡地走向没落。
2011年，韩国商人辛子相看到中国咖啡的蓝海市场，在北京创办一家名为“漫咖啡”的咖啡店。
在辛子相看来，漫咖啡并非是一个简单喝咖啡的处所，更是一个聚会、活动、休闲、谈话的处所，他想要把漫咖啡打造成除了家、单位、餐厅之外的“第四空间”。
所以漫咖啡寻求氛围：种在房子内的柿子树、充斥古典意味的土耳其吊灯、未经由分砥砺的原木家具……有老顾客说，漫咖啡不像一个咖啡厅，而像一个哈利?波特故事中霍格沃兹魔法黉舍里的存在。花费者与浪漫，似乎只隔着一杯咖啡的距离。
“这种天然感，会让漫咖啡的顾客感到放松，放松是漫咖啡的最根本的寻求，也是漫咖啡成功的根来源基本因。”辛子相曾经说过，这种放松、天然的风格是漫咖啡在创建之初就已经设定好的。
在此理念下，早期的漫咖啡扩大成长速度很快。据公开数据显示，在2年时光里，漫咖啡在中国大年夜陆地区已拥有跨越110家门店，年均门店增速55家。
那个时刻全国各地的漫咖啡，如雨后春笋般出现，尤其是在一线城市。但之后，漫咖啡的扩大速度趋于放缓。据漫咖啡官方微信显示，到2019年，漫咖啡门店数量150家，5年只增长了40家。
曾经，对漫咖啡生意充斥信念的辛子相表示，将来10年内他将在中国开跨越3000家漫咖啡门店。他还称，漫咖啡门店今朝的回本周期仅为一年，最慢的也能在两年内收回成本。然则如今，漫咖啡与辛子相当初立下的目标渐行渐远。
不过，式微的咖啡店品牌不仅它一家。除了漫咖啡，其他的线下咖啡店在2020年也不好过。
此前，一度猖狂开店的瑞幸咖啡，早就开端进行门店紧缩。此前有媒体消息显示，瑞幸在北京将关80家店。
COSTA咖啡也于9月4日表示，将调剂英国门店，并裁人少于1650人。今朝，中国地区已有10%的门店封闭。北京地区已经封闭了近20家门店，青岛门店已全部封闭。
9月8日，沉寂了3个月的连咖啡在微信"大众,"号上宣布封闭全部的门店，并且“临时也没有再开的计算”。
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线下路难走：成本高、翻台率低、盈利难
在疫情期受疫情影响，本来就难盈利的线下实体店更是落井下石。所以，疫情的冲击下，咖啡办事行业的闭店率达到83.3%。
某线下咖啡品牌创业者刘伟（化名）对铅笔道表示，本年复工后的前两个多月，本认为咖啡店终于迎来了曙光，但实际上，运营的情况特别不睬想。
“一家开在望京的咖啡店，天天来喝咖啡的人都不到30人。”他表示，不开店就没有经济来源，但开了门根本没什么人进店，反而他还要照常付出房租、电费、员工成本。
“有很多小店，在这个过程中直接就倒闭了。”刘伟泄漏，本年开端，他身边选择封闭线下店或者将商号转租出去的同业有不少。
对于咖啡行业线下店艰苦处境的根来源基本因，有投资人对铅笔道表示，这是由线下店们人员、房钱、装修、设备、物料的成本太高导致的。他表示，咖啡经营与餐饮类似，不合适快速投资扩大。咖啡品牌作为办事产品，它自有品牌成立时光很短，就还没养成足够抢眼的顾客辨认价值点。“就像连咖啡，到如今也有大年夜量用户没有听到过它。”
瑞幸曾经在短时光内开几千家店，并用大年夜范围补贴，在短期内建立了用户范围。但跟着瑞幸数据造假等事宜产生，也让大年夜家看到了，花费品有它弗成违背的规律??盈利是公司成长的重要身分。“线下咖啡店的成本，不是跟着范围的扩大年夜就能摊薄的。”这位投资人认为，企业不克不及寄欲望于范围效应，只有很大年夜一部分的店面可以或许盈利，才能活命。
吃亏与咖啡厅的定位也有很大年夜的关系。它们主勒索人多次花费“第三空间”，合适下昼和同伙一路聚聚。顾客一坐就是一下昼，让咖啡馆翻台率很低，难盈利，所以靠餐食来增长花费，进步客单价。
但这种模式下很多人在店里待一下昼，晚饭前分开，时代只点一杯咖啡，很少点餐食。原因是这里的三明治、蛋糕卖得比较贵。
成本高、翻台率低、盈利难是重线下模式咖啡厅的三大年夜特点。长久以往，只会有一个成果：倒闭。
咖啡花费向新渠道迁徙
本年下半年开端，疫情出现向好态势，花费者长久被压抑的花费欲望也逐渐被点燃。据咖啡行业的公开数据显示，2020年中国咖啡家当市场范围有望超861亿元人平易近币。
行业向好的偏向成长，必定程度上要归功于从业者的打法改变，当重门店模式不起感化反成拖累的时刻，行业须要有新的故事可讲。
据第一财经贸易数据中间（CBNData）结合天猫咖啡宣布《2020线上咖啡市场花费者洞察申报》显示，咖啡花费开端冲破线下门店，向线上迁徙，借助电商更无缝地浸透大年夜众的日常。
成功的案例很多。比如，临盆精品速溶咖啡的三顿半从电商起身，新品经常预售时刻就被一抢而光。
还有主动转型的连咖啡。官宣封闭全部分店的同时，连咖啡表示将重点精力放在了线上。在产品上从现磨咖啡转向预包装，咖啡胶囊、挂耳、冻干粉、浓缩液、冷萃液、罐装咖啡等情势，都将被纳入到连咖啡新的产品系列傍边；
在渠道上，咖啡产品正在从线下连锁+外卖，走向天猫、便利店等线上线下全渠道，办事范围也将从北上广深扩大年夜到全国市场。
新品牌爱好线上，不单单因为他们须要拥抱花费互联网线上化的大年夜潮，更因为线上是增长花费者便利性的一种方法，是一种全新的运营思路。这些新品牌懂得若何省去开店和门店运营的成本，把更多精力放在开辟渠道、新技巧、新产品上。
连咖啡转型的后果是很明显的，9月9日，连咖啡回归后的第一款产品正式上线，代号“硬重启”。凭借以前的品牌和用户积聚，这款脱胎于连咖啡经典产品“防弹咖啡”的零售版，5小时仅私域发卖就冲破100万，当天就把一周的存货全部售罄。
别的，从本钱的反响看，转型似乎确切是一步好棋。2020年，以线上为主的便捷咖啡品牌屡获融资，三顿半、时萃SECRE、永璞，还有转型更生归来的连咖啡。
在青桐本钱履行总经理晁博楠看来，疫情从客不雅上限制了花费者到店花费的可能性，是以花费者饮用咖啡的场景、购买咖啡的渠道、产品的形态都产生了明显的变更。
“当咖啡的花费场景被限制在家庭时，零售形态的产品和外卖咖啡成为过渡性选择。”她认为，如许的改变，也加快了零售咖啡产品的推出。此外还出现了一批只做零售、以电商为重要发卖渠道的咖啡品牌。
除了线上发卖渠道的变更，她还介绍，主打外带及外卖，看重坪效的“小店模型”咖啡店也逐渐多了起来。
在她看来，“小店模型”不须要给花费者堂食留出足够大年夜的空间，面积小、房钱低、人员少，对现金流贮备及运营才能请求相对低，在疫情时代具有更高抗压性，也保持了持续接外卖单的才能，更能抵抗风险。
咖啡生意的将来
咖啡品牌门店封闭，以及线上等渠道的周全开花，并不代表线下的故事就此停止，但毋庸置疑的是，咖啡品牌在线下的打法须要改变策略。
一般情况下，在北京开一家咖啡馆，人工成本在25%~30%阁下，房租成本25%阁下，运营治理、折旧、损耗成本15%阁下，通俗咖啡馆勉强做到进出均衡，假如算上老板的工资，很大年夜概率是吃亏。
所以在新的贸易模型中，门店房钱、人工等成本须要被进一步优化，让线下咖啡故事得以延续。
实际上，以前几年咖啡市场正在悄然产生一些变更。跟着轻餐咖啡、快餐咖啡店的鼓起，很多国内用户咖啡的花费场景正在由精细化转向便利性与大年夜众性。现如今国内的很多城市中，花费者买一杯咖啡的欲望加倍触手可得，便利店、写字楼、外卖，经由过程各类渠道和花费场景的构造，让喝咖啡这件事项得越来越便捷。
买咖啡的人，花费习惯也在改变，已经从最初始以速溶咖啡为代表的“新鲜花费“到以星巴克代表的“身份花费”，走向大年夜众习认为常的“习惯花费”。
零售行业更讲究花费习惯。在行业人士看来，咖啡市场经由多年的培养，已开端从尝鲜向日常花费过度，当人们的购买行动产生改变后，市场空间将会出现一波很大年夜增长。
晁博楠也认为，跟着疫情防控形势的逐渐好转，社交需求与办公需求也逐渐恢复常态，咖啡的花费习惯并没有产生本质变更，只是在经历一段过渡后，花费者有了更多选择。
连锁、咖啡机、外卖、速溶……线上线下各有好坏，关键照样在于花费者的需求与选择。
在投资标的上，晁博楠相对加倍看好综合实力领先，打法加倍立体式的公司，而并非是单一才能凸起的公司。“企业不仅要具有扎实的产品才能，可以或许从花费者角度出发，稳定输出兼具性价比和差别性的产品，还要善于运营，均衡好线上、线下营业的关系。”
不管外部情况若何变更，行业若何变迁，可以确认的是，在将来几年，咖啡的成功故事照样属于那些专注做好咖啡，真正拥有渠道和产品才能的品牌。
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