作者：李艳
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。
近日，网红火锅店“哥老官”杭州、绍兴门店被曝出牛蛙不合格，含有禁用兽药代谢物。而就在今年上半年，知名牛蛙连锁店“蛙来哒”也同样被检测出农残恩诺沙星超标。
网红牛蛙店频出问题且上了黑榜，曾站在风口之巅的牛蛙“失速”。
新增企业下跌52%，牛蛙失速了
企查查数据显示，今年前11月，新增牛蛙相关企业只有176家，同比下降了52%。
将时间拉回几年前，牛蛙单品“来势汹汹”。企查查数据显示，我国“牛蛙”相关企业在2017年出现大幅增长，且在2017-2019年间，每年新注册量均超过400家。
牛蛙真的过气了？
今年疫情之下，牛蛙餐厅成了重灾区。因与“野味”沾边，牛蛙是最先被卷入“禁食风波”的品类，以牛蛙为主打产品的餐饮品牌受到莫大的牵连。比如大众点评封禁了“牛蛙”的关键词，甚至牛蛙类餐厅的信息也不予显示。
与此同时，牛蛙品牌频频触及食品安全红线。
今年4月份，蛙来哒被检出农残恩诺沙星超标，引起消费者的关注。近期，哥老官也被查出杭州、绍兴门店牛蛙含有禁用兽药呋喃西林。去年，哥老官杭州一家店也被查出一批次牛蛙恩诺沙星超标不合格。
疫情后，消费者对身体健康及食品安全格外重视，牛蛙品类频出问题也让餐饮的消费与投资都渐趋理性。
牛蛙品类的增长陷入了瓶颈阶段，是受制于品类供应链的难题？还是单品类爆火的时代已经步入尾声？
内忧：供应链隐患
牛蛙餐厅的爆火可以追溯到2017年的下半年，当时牛蛙餐厅火遍全网，牛蛙具备了继酸菜鱼、小龙虾后发展为又一“国民菜”的潜力，人气大增，也成为了餐饮投资的热点。
但是进入2019年后，其热闹程度明显下降，而今年的疫情更是让这个“外来物种”直接“遇冷”，加之牛蛙餐企的食品安全频出问题，这个曾红极一时的网红牛蛙正在接受“劫难”。
牛蛙市场背后存在诸多隐患，市场内部还有很多的“痛点”亟待解决。
供应链分散且混乱
对餐企来说，原材料供应链是一个品类能否崛起以及保持长久发展的重要一环。表面看来，牛蛙市场很是火热，但其背后供应链分散且不稳定，价格波动较大。
企查查数据显示，截止今年12月15日，我国共有牛蛙相关的餐饮企业1486家，江苏以170家企业排名第一，广东、四川分列二三名。牛蛙餐厅多发展于南方城市，主要是由于牛蛙产地多集中于广东、福建等沿海一带，因各地区产季不同，具有明显的季节性。
对于一些早入局牛蛙单品类的餐饮品牌来说，面对这种情况通过自建牛蛙养殖基地，与养殖户长久深入合作以稳定自己的供应链，基本上也将价格和食品安全问题控制在自己手中。
比如某牛蛙品牌就在这方面下了很大的功夫，不仅拥有自己的养殖基地，还与某知名大学知名教授合作立项进行牛蛙养殖的研究。
而自建供应链并非所有餐企品牌能力所及，对一些刚起步的中小型牛蛙品牌来说就很难。
牛蛙养殖端存有隐患
在消费需求猛增的同时，牛蛙养殖本身的供应端也面临诸多问题。比如我国水产养殖整体呈现分散、小规模的状态，这种方式就会很不利于养殖标准和食品安全标准的整体把控。
由于牛蛙是外来物种，在养殖过程中所产生的污水、病死牛蛙等其他污染物，会严重污染周边的水环境和生态环境，所以很多地区都在发布禁养令，清除牛蛙养殖棚，其养殖量也在逐年下降。
牛蛙品类的突然爆火，让消费需求剧增，一些养殖户在利益驱使下，会采用高密度的养殖方式，而为了保证较高存活率，还会大剂量使用抗生素，也就是前文提到的“禁用兽药”。这种药物残留会通过食物链传递给消费者，长久摄入会对人体产生致癌、致畸胎等副作用。
牛蛙特殊养殖环境造成的影响，散户养殖能否在食品安全高压线下严守养殖标准，供应链端能否保证端口食材安全，这些都是餐厅经营者需要严格管理的。
外困：单品类餐饮定位失灵
供应链能力的突破，火了一大批单品。牛蛙曾经能够爆火，也是得益于牛蛙养殖的普及。如果说供应链激发了单品类的市场潜力，那么消费者需求则验证了单品类市场的天花板。
纵观整个餐饮行业，曾经的品类定位已经失灵，单品类模式走向流量见顶的终局。这些年火过的小龙虾，酸菜鱼，都面临了类似的状况。放到行业全局来看，这些单品依然不够大众化。
品类的发展，在一定程度上决定着品牌的发展，但一个餐饮品牌想要长远发展，依靠单品类打天下显然已走不通。连锁企业想要做大规模，要瞄准的还是最大公约数，用消费者刚需去拿下市场。因此，打破大单品的边界势在必行。
北京簋街的胡大饭馆，每天前去吃小龙虾的人都排起长队，但胡大饭馆里小龙虾的销售额只占整个菜品的三分之一，更多的销量额则来自于那些川菜，小龙虾已不作为一种“主餐”，而是“小吃”来呈现。
类似的还有乐凯撒披萨，该品牌最开始是以“榴莲披萨”火爆起来的，之后便开始丰富自己的产品线，虽然榴莲披萨依然是招牌，但已不是单单靠这款单品来吸引消费者了。
面对大单品的天花板危机，牛蛙品牌也纷纷尝试打破单品品类边界。比如某牛蛙品牌最近推出的沸腾小石锅系列，除了牛蛙还有石锅时蔬等系列产品，同时还加入了小辣卤、烤串等产品。
牛蛙品类的升级需要从供应链的品质上把握，对于牛蛙餐饮品牌而言，更需要的是进行品类延伸，以更多元、新奇的产品持续吸引流量，提高复购率。
