跟着社会老年化的加剧，老年助餐办事已经成为备受存眷的平易近生话题，也成为养老办事体系的重要一环。从2008年开端，上海市已建成1200余个助餐办事点。
近日，21世纪经济报道记者访问浦东新区、黄浦区、长宁区的数家社区助餐点和长者食堂，供给助餐办事的场地范围，午饭时光可以或许供人选择的菜品，在十几种到二十种之间，荤素种类较为丰富。社区食堂一碗素鸡面只需8元，包子、生煎、锅贴、面条、盒饭等品种也供给赓续。除了价格经济实惠，还能半份起售，售价从3-20元不等。
在位于上海市长宁区姚虹路109号的缘源餐饮古北社区食堂里，11点不到就会传出阵阵幽喷鼻。70多岁的吴老伯天天的午餐都是在这里解决，他经常点上一碗热气腾腾的素鸡面。
根据上海市筹划，估计到2022年，全市助餐办事场合数量将不少于1600个。在实现这一愿景的同时，让相干介入的餐饮企业，持续保持质优低价成为重要考验。如今，互联网办事平台也逐渐介入进来，为传统的采购模式实现赋能。
一份助老餐的上游
为老助餐点知足了上海数以万计老年人的日常刚需，而顺着一碗通俗汤面往上走，它的供给链也变得高效、聪明起来。
在吴老伯到店前5个小时，美团旗下餐饮供给链平台快驴进货的配送司机，已于清晨5点半，将当日所需食材送抵古北门店；而食堂厨师长吴师傅，则在前一天晚间已经在手机APP上一键下单，将门店所需各类食材一站式配齐。
这如同齿轮般的供给链，可谓是连锁餐饮的生命线。“我们公司做了13年，一开端都是员工清晨去批发市场采买，后来企业长大年夜今后，便逐渐过渡到供给商模式。蔬菜、冻品、大年夜米、调味品、食用油等品类都有固定的供给商，大年夜约十天到半个月，调剂一次报价。”上海缘源餐饮治理有限公司总经理鲁小锋在接收21世纪经济报道记者采访时认为，在网长进货后最重要的效力晋升，不仅仅是成本的降低，更重要的是人力的节俭。在他看来，供给商多头治理的模式，体系复杂，对接成本极高。现有的中小型供给商，显然不克不及知足将来成长需求。
别的一个值得留意的点在于，白叟的用餐时光特别“前置”，在末尾的为老助餐点，最早一批午餐9点30分就跟着配送员“出发”了。这意味着，在供给链前端，快驴进货的配送师傅早上5点半就得把货送到门店，这比现有配送流程整整提前了一个半小时。
“原材料采供是餐饮企业的生命线，但它确切不是为老助餐企业的强项，我们欲望经由过程与大年夜平台的合作，经营上降本提效，支撑我们快速往前走。”鲁小锋说。
今朝，缘源餐饮所营运的社区食堂，覆盖上海市7个区21个街镇。4月中旬，其在杭州的第一家长者食堂将进入试营业阶段，鲁小锋筹划本年在杭州开出4家长者食堂。
集约范围化采购
此前，鲁小锋还一向担心在外埠拓展营业，一时之间难以找到合适的供给商，但后来发明，互联网平台在杭州同样供给数字化、标准化的供给链办事，可以或许赞助企业更好进行长途治理。打破城市之间的信息壁垒，对于采购环节至关重要。
“快驴的产品包装上，均清楚印着临盆日期、保质期以及储存前提，对公司治理来说变得有据可依。”鲁小锋认为互联网的采购模式，不仅杜绝了食材浪费，还为餐厅的长远成长供给了可能。改革食材供给链，实施按需采购，缩减成本，已经成为越来越多餐厅的选择。
国度统计局数据显示，2020年，中国餐饮市场范围将近5万亿元，假如按照餐饮平均30%-40%的原材料成本测算的话，餐饮食材供给链市场范围至少有1.5万亿。但万亿食材供给链赛道背后，痛点仍亟待解决。
“我们把本来的仓库撤掉落，节俭了一部分成本。因为互联网上采购可以按天送货来，不须要囤货。节俭了仓库、运输、人工等多项成本。”天家日料开创人温密斯告诉21世纪经济报道记者，经由过程对供给链的数字化改革，撤掉落不须要的仓库，节俭了仓储成本的同时，也节俭了库管人员的工资成本。
5%-10%的成本降低，对于餐饮企业来说，供给链优化有着巨大年夜的意义。尤其是在助老餐、快餐等范畴。比格披萨开创人赵志强认为，中国将来最大年夜的市场在二线、三线、四线城市。餐饮品牌假如具备下沉才能，就会有一个很好的将来。“大年夜众品牌在供给链和范围成本上形成了品类聚焦、模式简单、易于复制的品牌。”
老年人吃饭看重实惠二字，价廉物美是最大年夜的吸引力。一系列诸如自立仓配治理体系、食材采购的数字化、餐品的线上化运营、成本的数字化治理，还可以赞助商户降低食材流畅环节成本，晋升效力和利润空间。
而供给链的降本增效，无疑使产品价格进一步下沉，为餐饮企业打开下沉市场空间供给了可能性。
在鲁小锋看来，做社区助餐，必定要明白公益定位。“我们的菜品价格要低于市场上同类型中式快餐店价格的10%到15%。白叟来吃饭，一大年夜荤、一小荤、一素菜加米饭，一般在15元阁下，汤免费。”
他的等待在于，将来在助老餐的最后一公里配奉上，可以或许和美团、饿了么等外卖平台形成更多合力，例如采取错峰合作的方法。“白叟们用餐都比较早，9点半开端送餐，一个配送员根本要送30-40家。正午十一点半之前，必须全部送到。一般外卖的成本在四五块阁下，然则当局补贴是三元，我们欲望应用外部资本解决这个问题。”
（作者：陶力,孔泽思 编辑：李清宇）
