作者：周洪楚
近期，不少牛蛙店的老板非常苦恼。因为牛蛙的存塘量不足导致蛙价暴涨，不少餐厅的牛蛙产品已经没有了利润，被迫下架；而那些不敢轻易涨价的牛蛙专门店，则不得不亏本售卖。
怎么回事？
几日前，海鲜指南公众号发布了这样一篇推文，大意是说农历新年以来，牛蛙价格疯涨，近日更是一天一个价，现在快要逼近20元/斤了。
去年才经历了“野味”风波，如今又陷入缺货、涨价潮，牛蛙市场究竟怎么了？带着疑惑，红餐网（ID：hongcan18）记者展开了一番市场调研。
进货价格暴涨，牛蛙店老板苦不堪言
“牛蛙确实涨价了，虽然还没有达到20块一斤，但是近期都是在15-16块之间徘徊。”
“2月牛蛙上市之后，价格就开始猛涨，4月初涨到往年同期的一倍多，近日更是一天一个价格。”
在采访过程中，不少牛蛙店老板都表示，开年之后，牛蛙涨价的情况属实。
红餐网查询资料发现，像广东澄海、广州、广西南宁、福建福州、江西南昌等主产地的牛蛙价格确实出现了不同程度的上涨。比如4月11日，上述地区的统货和大蛙的现金进货价为13-13.5元/斤，但一周之后的4月18日，进货价格就环比上升了0.5-1元，达14-14.5元/斤。
*备注：价格随区域以及规格大小有所差异，仅供参考，具体价格请以当地牛蛙收购商为准。
截止红餐网发稿，上述地区的牛蛙进货价依然没有跌出16元/斤。
有业内人士预测，五一假期越来越近，市场对牛蛙的需求量只增不减，短期内牛蛙的价格肯定不会下降，进入5月后，市场甚至还可能会迎来新一波的价格高峰。届时，牛蛙进货价格极有可能突破20元大关。
牛蛙价格暴涨，对于牛蛙餐厅的影响首当其冲！
在采访过程中，有不少牛蛙店老板向红餐网记者大吐苦水：
“我们早就没有利润了，现在基本都在亏本卖，但没办法，只能硬着头皮上！”
“牛蛙涨价，大家的利润都被进一步压缩了，可谁都不敢轻易涨价。”
“消费者才不关心你牛蛙有没有涨价，他们只关心你涨不涨价，你稍微一抬价，可能人家就不来了。”
“如果蛙价迟迟跌不下来，或许我们会在短期内下架这款产品了。”
一天一个价，牛蛙价格为何如此反常？
了解牛蛙市场的人都知道，往年牛蛙的涨价潮一般出现在7-8月份之间，而清明前，一般都是牛蛙的集中上市期，也是一年之中牛蛙出货量最大、价格最便宜的时候。然而，今年的牛蛙行情却一反常态，牛蛙的进货价一直高涨不下，未来还有持续上涨之势，整体行情显然已经脱离了原来的发展规律。
今年的牛蛙行情为何如此反常？在采访了蛙来哒联合创始人罗清、蛙小侠品牌主理人迟昆、蛙喔联合创始人姚利剑等多位餐饮人之后，红餐网总结出了两大主因：
第一，疫情后遗症，导致牛蛙供不应求。
多位牛蛙老板一致认为，牛蛙的涨价，与疫情不无关系。
罗清告诉红餐网记者，“去年疫情突袭，各行各业都遭受不同程度的冲击，而牛蛙因为卷入‘野味’风波更是遭受毁灭性打击，牛蛙餐厅被迫停业，上游的养殖户因为无法出货更遭受了巨大的打击，甚至有不少养殖户因此破产。”
罗清表示，后来牛蛙虽然解除了“野味”危机，但由于疫情的不明朗，餐饮行业复苏缓慢，2020年下半年，牛蛙养殖户减产的减产、退场的退场，整体产量已经有所下降。而到了年底，很多牛蛙养殖户担心会出现出现春节前后疫情的情况，都赶在春节前把大部分牛蛙卖掉了。一来二去，今年春节后本该大量上市的牛蛙，便出现了缺货的情况。
“目前养殖户手头仅有的蛙规格也总体偏小。虽然规格小了，但哪怕我们出16块的价格，养殖户也不肯轻易卖，所以现在抓蛙就像没头苍蝇一样，东抓抓西抓抓，价格又高又乱。”一位牛蛙收购商告诉红餐网。
红餐网了解到，目前牛蛙的主产区如广东、福建、江西、安徽、广西、湖南等地，正面临着大面积缺货。更有数据显示，像广东澄海地区的存塘量已经不足10%。不少厂家把收购价提到14元/斤，有的甚至给出了15.5元/斤的高价，却依然无蛙可收。
第二，大环境影响，牛蛙饲料价格上涨。
事实上，自去年年底以来，牛蛙的养殖成本也在不断攀升。其中，喂养牛蛙的饲料价格更是持续上涨。
据业内人士透露，农历年后，几乎每天都有饲料厂发布饲料涨价通知，涨幅多集中在300-600元/吨，涉及品种包括普通颗粒料、普通膨化料、特种鱼料、虾蟹料、蛙料等，短短2个月内，饲料原料价格已经上涨了4-5轮。
一位牛蛙养殖户告诉红餐网记者，目前各个牛蛙饲料公司的涨幅都比较整齐，全部上涨300元/吨，每包料上涨6元，提高抓蛙价格也是无可奈何。
一位贸易业人士分析，牛蛙饲料短时间内跳跃式涨价，多是受到国外疫情和外贸成本上涨（例如：货运成本）因素影响，后市重复出现上涨的可能性很大。
“而原料的上涨，最终还是需要养殖户来埋单。接下来，牛蛙的出货价格还有很大可能会继续上涨。”
飘忽不定的价格背后，或会造成牛蛙品类市场大震动
牛蛙价格的上涨，短期来看，确实会让牛蛙餐厅的成本更重，利润进一步压缩。但在采访过程中，不少牛蛙从业者透露，短暂的食材价格上涨并不是牛蛙市场最大的风险。他们担心的是，
这种过山车似的价格不利于牛蛙养殖的健康发展，会扰乱牛蛙市场的发展秩序，影响行业的长期发展。
“这种涨价其实脱离了它原有的发展规律，无论是对养殖户、中间的流通商，还是对我们这种经营牛蛙的餐厅和品牌，伤害都很大。”罗清直言。
首先，中间流通商压力非常大。
收蛙的价格高了，但中间流通商供货给采购商的价格不一定同步上涨。一旦涨得很厉害，流通商的利润就会被压缩。此外，
流通商流转过程中面临的损耗压力也更大，价格便宜的时候死点蛙可能无所谓，价格贵还有死蛙的话就要头疼了。
“我们收购价都去到14-15块了，16块卖出去，左手进右手出，根本赚不到钱。”一位牛蛙收购厂的相关负责人告诉红餐网记者。
其次，涨价也让不少养殖户忧心忡忡。
很多有经验的蛙农都知道，牛蛙价格突然疯涨带来的潜在危害非常大。
一位不愿具名的蛙农直言，“很多外行人不知道情况，看到价格疯涨就跟风养殖，这对现有的蛙农来说就是风险。价格涨跌是有周期的，胡乱跟风不仅自己容易吃亏，还会拖累我们这些已经进场的蛙农。”
他的担忧并非毫无依据。2019年是牛蛙品类发展的大年，当年牛蛙的总产量非常多，导致价格非常便宜，全年的均价都没有超过7元/斤，这种过山车式的价格，直接就影响了养殖户的养殖热情。当年，因为蛙价暴跌导致亏损，直接弃养的养殖户非常多。
罗清向红餐网透露，目前上游养殖端的养殖户相比去年同期多了3-4成。“按照牛蛙的生长周期，今年9-10月将会有大批牛蛙集中上市，到那时将会开始出现低价，很有可能到明年的清明前后，牛蛙会出现烂市，采购价会特别便宜，这就会影响养殖户的积极性，让现在面临的存量少价格高现象再次上演。”
第三，价格涨跌不定，大多数餐厅的日子也不好过。
供应链是一个品类能够崛起以及保持长久发展的重要一环，牛蛙品类同样如此。
面对牛蛙价格的涨跌，一些早已入局牛蛙单品类的餐饮品牌会相对从容很多，因为它们大都已经通过自建牛蛙养殖基地，与养殖户建立了长久的深入合作，供应链稳定，将牛蛙的供应量和价格牢牢掌握在了自己手中。
比如蛙小侠，它在创立之初就在供应链方面下了很大功夫，如今已经拥有了自己的养殖基地，还与农科大校企立项进行牛蛙养殖的研究，从源头开始解决牛蛙供应问题。
“短期看，牛蛙的价格可能还是会持续上涨，高位震荡。但蛙小侠得益于自身完善的供应链，目前受到的影响并不大。”迟昆直言。
然而，自建供应链并非所有餐企能力所及，一些的中小型牛蛙品牌没有完善的供应链，无法将食材的稳定性和议价权掌握在自己手上，面对牛蛙价格的涨跌就会非常被动。
罗清表示，“供需的价格曲线是符合经济规律的，价格的上涨必定会导致采购需求量的大幅下降，一些川菜馆或者只把牛蛙当做其中一道主打菜品的餐厅有选择下架产品的底气，这不会影响餐厅的正常运营，但是对于一些品牌企业，尤其是以牛蛙产品为主打的牛蛙专门店，还是要按照全年的正常需求量进货，
如果没有完善的供应链，将会变得非常被动。”
结 语
正如罗清所言，其实越是像牛蛙这样的热门大品类，越应该有稳定的价格，使得各端都赚取稳定的利润，然后靠规模的放大来增加各端的利润额绝对值，而不是单纯的增加利润率，这样的话大家才能良性发展。
对此，红餐网希望牛蛙产业的市场秩序早日恢复常态！
